MẮM TÔM ĐƯỢC LÀM TỪ CON GÌ?

Mắm tôm là một loại gia vị đặc trưng, chỉ ở Việt Nam mới có. Là thứ gia vị không thể thiếu khi ăn những món ăn như bún đậu, bún ốc, hay nấu giả cầy. Vậy mắm tôm được làm từ con gì? Mắm tôm chuẩn vị có đặc điểm như thế nào?

Có thể bạn quan tâm

Mắm tôm – gia vị đặc trưng của người Việt

Mắm tôm được làm từ con tôm biển, hay còn gọi là con moi (Miền Bắc), con ruốc (miền Trung). Sống ở biển, có tên khoa học là Acetes indicus và Acetes japonicus. Tùy từng vùng khác nhau, cách làm (thời gian lên men, sơ chế ban đầu, tỉ lệ muối). Tên gọi khác nhau thì có tên gọi các loại mắm khác nhau.

Mắm tôm là tên gọi phổ biến, là sản phẩm lên men từ con tôm biển (con ruốc). Ủ với muối trong thời gian đủ dài (thường trên 6 tháng). Gắn với các món ăn đặc trưng: Bún đậu, chả cá, bún riêu, thịt chó, canh cua…

Bún đậu mắm tôm

Mắm ruốc cũng có nguyên liệu giống như mắm tôm nhưng cách làm khác một chút: Vắt bớt nước, xay nhuyễn, phơi nắng ban đầu chứ không phải ủ lên men tự nhiên như mắm tôm.

Tham Khảo Thêm: Công thức tính diện tích hình thoi, chu vi hình thoi, cách tính

Mắm, dù là mắm dạng lỏng (nước mắm, mắm nêm), mắm dạng sệt (mắm tôm, mắm ruốc) hay mắm nguyên con (mắm Thái, mắm ba khía, mắm bò hóc…). Đều là sản phẩm lên men dưới tác động của nhiều enzyme đủ loại có sẵn trong nội tạng tôm cá hoặc do vi khuẩn (nhiễm từ bên ngoài vào tôm cá) tiết ra. Trong quá trình lên men, dây phân tử protein của thủy sản bị cắt khúc, ngắn dần, rồi thành đơn vị sau cùng là acid amin.

Con moi/tôm biển/ ruốc tươi được đánh bắt ở biển

Trong quá trình ủ chượp để tạo thành mắm, protein trong thịt của tôm cá bị lên men theo hai hướng. Hướng thứ nhất, protein được phân giải theo “đúng quy trình” để tạo thành acid amin (đạm amin) với sự xúc tác của các enzyme trong nội tạng cá. Và hướng thứ hai, protein đang được cắt theo đúng quy trình một số khúc lại xiên xẹo phân giải thành những chất khác. Như các hợp chất amin, sulfur… (đạm thối).

Tất cả sản phẩm phân giải “đúng quy trình” và “sai quy trình” này hợp lại tạo ra mùi và vị đặc trưng cho mắm. Các nhà thùng phải tận dụng mọi bí quyết của cha ông truyền lại để chuyển protein trong thịt tôm cá thành đạm amin càng nhiều càng tốt.

Xem thêm : Mơ thấy người chết đuối – Nằm mơ thấy người chết đuối đánh con gì

Moi được nhặt sạch trộn đều với muối trước khi đem ủ để tạo ra mắm tôm

Con tép là con gì?

Con tép thì cũng rất quen thuộc, nhưng như thế không có nghĩa là không có sự nhầm lẫn. Người dân tại một số vùng có cách gọi con tôm là tép. Hay có thể là gọi những con tôm nhỏ là tép. Nhưng chúng ta cần phải xác định rõ, tép là một loại giáp xác rất giống con tôm nhỏ. Nhưng nó lại không phải là con tôm, bởi kích thước của nó chỉ lớn tối đa cũng chỉ bằng ruột bút bi.

Tham Khảo Thêm: Điểm Tâm

Tép đồng

Có những loại tép nào?

Con tép được chia thành 2 loại. Một loại là tép đồng (tép sông), một loại là tép biển. Với tép đồng, thì tác giả nghĩ mọi người trên khắp cả nước đều gọi nó là con tép. Nhưng tép đồng rất ít nên có lẽ ít khi nào chúng ta được sử dụng đúng món mắm tép đồng, trừ người dân ở quê. Đối với con tép biển, thì một số nơi còn gọi là con moi hoặc con ruốc.

Tép đồng và tép biển đều có thể sử dụng để làm mắm tôm, mắm tép với cách làm khác nhau. Tạo nên nét đặc trưng trong mỗi loại mắm. Tuy nhiên, tép biển (hay còn gọi là con moi) được sử dụng phổ biến hơn. Bởi Moi biển làm nên sản phẩm mắm có chất lượng tốt hơn, có độ đạm cao hơn.

Chất lượng moi – quyết định phần lớn chất lượng mắm tôm

Yếu tố chính để quyết định chất lượng của mắm tôm là chất lượng con moi.

Muốn có mắm thơm ngon, hàm lượng đạm acid amin cao, hàm lượng đạm thối thấp. Thể hiện bằng sản phẩm mùi thanh dịu, màu sin chín, vị ngọt đậm thì con moi phải tươi xanh, béo mập, vỏ mỏng.

>>Trong các loài moi thì moi Hêu là loại moi làm mắm tôm tốt nhất.

Đó là loại moi được đánh bắt theo phương pháp hêu (vớt ở giữa – chứ không phải lưới cào). Đánh bắt tại các vùng biển – cạnh cửa sông nới có nhiều thức ăn phù du. Đánh bắt đúng vụ là loại nhiều thịt, ít vỏ.

Tham Khảo Thêm: Chia sẻ những cách chụp màn hình MacBook nhanh chóng

Moi làm mắm Lê Gia được tuyển chọn cẩn thận

Và mấu chốt là moi phải tươi xanh, ủ đủ muối ngay từ đầu để ức chế quá trình sinh đạm thối (đạm gây mùi hôi và màu đen), giúp cho quá trình phân giải acid amin (loại đạm tạo ra vị ngọt thanh, mùi thơm dịu) được triệt để hoàn toàn.

Sau khi trộn đều muối và thính, moi được ủ trong thùng gỗ Bời Lời

Moi được ủ trong thùng gỗ Bời Lời

Moi được trộn với muối theo tỉ lệ 4moi : 1 muối. Đem xay nhuyễn rồi phơi nắng lấy nhiệt (12-48h) trước khi đem ủ. Điều đặc biệt trong cách làm mắm tôm Lê Gia là việc ngâm ủ mắm trong các thùng gỗ Bời Lời, đặt trong nhà tôn kín.