Rượu đế là gì? Tại sao rượu đế để càng lâu càng ngon

Rượu đế là là tên gọi chung để chỉ tất cả các loại rượu dân tộc khác như: rượu trắng, rượu gạo, rượu quốc lủi … những loại đồ uống có cồn truyền thống của Việt Nam.

Rượu được chưng cất từ ngũ cốc lên men có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo, theo phương pháp thủ công trong dân gian, rất thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam.

Rượu đế là gì?

Rượu đế hay còn gọi là rượu lậu. Tại sao lại có cái tên như vậy, thì hãy cùng khám phá lịch sử nhé.

Trước khi Pháp tiến hành xâm lược Việt Nam, ngành sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời, một giá trị văn hóa trong đời sống, đặc biệt trong các ngày lễ, tết vốn vô tửu bất thành lễ. Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa có sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn không có các biện pháp thu thuế triệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soát được. Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế.. Việc cấm dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ đi đôi với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp, một số tổ chức thanh tra riêng do người Pháp trực tiếp chỉ huy đã được thành lập chuyên đi bắt phạt những hộ gia đình nấu rượu không phép, những đối tượng mà dân Việt thường gọi là “Tây đoan”, hay “Tàu cáo” (một dạng thanh tra thuế).

Một mặt chính phủ bảo hộ đưa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề, ngăn cản người dân tự nấu rượu, mặt khác lại bắt người dân phải tiêu thụ theo định mức các loại rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu công ty, còn gọi là rượu Ty). Nhà nào đóng môn bài đặc biệt mới được cấp tấm bảng to bằng cỡ miếng gạch tàu vẽ chữ “RA” (viết tắt của Régie d’Acool – Sở rượu) về treo trước cửa để bán sản phẩm của Công ty rượu Đông Dương (Société françaises des Distilleries de l’Indochine, thường được dân gian gọi là Công ty Fontaine vì công ty này do A.Fontaine thành lập năm 1901), hãng độc quyền sản xuất kinh doanh trên toàn cõi Đông Dương loại rượu tương đối nhạt được nấu bằng gạo và ngô. Chính phủ bảo hộ tính số người cho mỗi tỉnh, mỗi làng mà chia rượu giao cho quan lại đưa dân nhận lãnh rượu. Đồng thời giao kế hoạch tiêu thụ rượu đến các cấp chính quyền huyện, tổng, xã, đề ra các biện pháp cụ thể như ma chay, cưới xin, lễ hội đình đám bắt buộc phải mua rượu đủ theo quy định.

Do nhu cầu tiêu thu rượu cao, và muốn dùng thứ rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm hơn, khắp nơi người ta vẫn lén lút nấu rượu bằng gạo nếp rồi đem dấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà, hoặc khi thấy Tây đoan, Tàu cáo đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu, bình rượu chạy vội dấu dưới đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế, một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh, hay lau sậy mọc cao vút đầu. Và cái tên rượu đế xuất xứ từ đó. Loại rượu này cũng còn được gọi là rượu lậu do quy trình nấu rượu và tiêu thụ rượu hầu hết đều là lậu.

Năm 1933, do tình trạng buôn và nấu rượu lậu khó kiểm soát, do nguồn thu từ sản xuất và tiêu thụ rượu góp phần không nhỏ vào ngân sách, đồng thời, công nghiệp phát triển dẫn đến yêu cầu cồn ngày càng nhiều, rượu sản xuất công nghiệp không đủ đáp ứng yêu cầu của người dân. Vì thế chính quyền bảo hộ đã để cho một số làng nghề thủ công có truyền thống lâu đời nấu rượu thủ công ở Việt Nam, như làng Vân (Bắc Giang),Kim Sơn (Ninh Bình), Xuân Lai (Sóc Sơn), Quan Đình (Từ Sơn), Đỗ Xá (Hải Dương), Văn Điển (Hà Nội) v.v. tiếp tục sản xuất rượu để bán. Tuy nhiên, việc sản xuất vẫn phải chịu sự giám sát chặt chẽ của Chính phủ bảo hộ để thu thuế.

Cách nấu rượu đế

Rượu đế được sản xuất từ các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo. Một số vùng miền có những nguyên liệu đặc trưng khác như mầm thóc, ngô.

Và một trong những thành phần quan trọng khác là Men rượu. Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, tùy theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình.

Nguyên liệu chính được nấu chín, đánh tơi và trộn với men rượu tán thật nhỏ mịn cho đều. Đem ủ kín trong một thời gian nhất định để chuyển hóa tinh bột trong gạo nếp .. chuyển hóa thành rượu.

Sau đó, người ta cho hỗ hợp lên men vào nồi chưng cất để thu được rượu thành phẩm. Rượu nước đầu có nồng độ cao nhất (đến 65 độ). Tuy nhiên, hiếm khi người sản xuất rượu chỉ lấy nước đầu, thường người ta còn chế thêm nước vào nồi, khuấy kỹ và tiếp tục chưng cất cho các nước 2, nước 3. Sau đó đem phối trộn với nước đầu để tạo nên nồng độ vừa phải.

Tại sao rượu đế càng để lâu càng ngon

Như chúng ta đã biết là rượu đế mới nấu có nồng độ còn rất cao lên tới 65%, nên chúng thường gắt, sốc. Nguyên nhân là do sự phân bố không đều của cụm phân tử nước và rượu. Khiến rượu uống không được mềm. Bên cạnh đó, rượu vừa nấu thường có mùi ngại, hăng hắc. Đây là mùi của các độc tố có trong rượu như Andehit, methanol, furfurol, …. Những độc tố này khi vào cơ thể sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe. Nếu nồng độ độc tố cao, nó sẽ dẫn tới ngộ độc rượu, nặng hơn là tử vong.

Rượu để lâu năm sẽ được oxi hoá, làm mềm thành phần rượu. Đặc biệt khi chúng được ủ trong các chum, thùng gỗ, sẽ có thể tạo nên những hương vị vô cùng đặc biệt. Hàm lượng độc tố trong rượu cũng được giảm đi cực kỳ nhiều vì theo thời gian, độc tố đã được loại bỏ. Uống loại rượu lâu năm không chỉ thơm ngon mà còn cực kỳ an toàn cho sức khỏe. Đây cũng chính là lý do vì sao rượu để càng lâu càng ngon.

Trên đây là những thông tin chi tiết về rượu đế. Nếu bạn có câu hỏi, thắc mắc về loại đồ uống có cồn này thì hãy comment ở phía dưới nhé. Và hãy cùng đón chờ những bài viết tiếp theo của Top Rượu Vang nhé.